Pasta agglassata (også kjent som pasta con la glassa) er en av Sicilias mest autentiske og undervurderte pastaretter – født av nøysomhet, kreativitet og respekt for råvarer.
Noen retter skapes av store ambisjoner. Andre oppstår fordi ingenting skal gå til spille. Pasta agglassata tilhører den siste – og kanskje mest ærlige – kategorien i det sicilianske kjøkkenet.
Hva er pasta agglassata?
Navnet kan være litt misvisende. Ved første øyekast høres glassa ut som noe fra et konditori, men her handler det ikke om sukker eller glasur.
I Sicilia viser aggrassatura til det tykke, blanke kokefondet som dannes når kjøtt, løk og poteter får småkoke lenge sammen. Ordet har røtter i det franske glacer – «å glasere» – og beskriver nettopp hva som skjer i gryta: løken og potetene koker seg ned til en silkemyk, kremet saus som omslutter kjøttet og senere pastaen.
Retten har røtter i Palermo og det vestlige Sicilia, men finnes i dag både på hjemmekjøkken, trattoriaer og restauranter over store deler av øya.
Historien bak – Sicilias gjenbrukskunst på sitt beste
Kjøtt var lenge en luksusvare i Sicilia og ble ofte spart til høytider og spesielle anledninger.
Men den virkelige skatten var ofte det som ble igjen i gryta.
Kokesjyen – rik på kjøttsaft, løk og potetens naturlige stivelse – hadde en unik fylde og kremet konsistens. Dagen etter ble rester av gryta blandet med nykokt pasta og forvandlet til en helt ny rett: pasta con la glassa.
Dette er essensen av siciliansk matkultur: respekt for råvarer, kreativitet innenfor begrensninger og en tradisjon der smak aldri har vært avhengig av overflod.
Det er heller ikke tilfeldig at Sicilia er øya som har gitt oss klassikere som caponata, arancini, pasta con le sarde og pane cunzato. På Sicilia har man alltid visst hvordan man gjør det beskjedne til noe storslått.
Hvilken pasta passer til pasta agglassata?
På restaurantene i Sicilia serveres retten tradisjonelt med spaghetti, og mange sicilianere foretrekker nettopp det.
Men retten fungerer også svært godt med annen kvalitets-pasta laget på tradisjonelt vis.
Hos Godbiter fra Sicilia finner du siciliansk håndverkspasta fra små familiedrevne produsenter, laget med nøye utvalgt durumhvete og langsom tørking – perfekt til fyldige, tradisjonelle sauser som pasta agglassata.
Utforsk gjerne utvalget av siciliansk håndverkspasta og finn din favoritt.
Autentisk oppskrift på pasta agglassata
4 porsjoner · ca. 2 timer · to retter i én
Ingredienser
- 500 g storfekjøtt til gryte (f.eks. høyrygg), i terninger
- 400 g poteter i biter
- 2 løk, finhakket
- 4 ss ekstra virgin olivenolje
- 1 dl hvitvin
- 3 dl vann eller kjøttkraft
- salt og sort pepper
- 400 g spaghetti
- 60 g revet pecorino siciliano eller caciocavallo
Fremgangsmåte
1. Brun kjøttet
Varm olivenoljen i en tykkbunnet gryte på middels høy varme. Brun kjøttet godt på alle sider. Ta det ut og sett til side.
2. Smelt løken
Stek løken i samme gryte på lav varme i 15–20 minutter. Den skal bli myk, gyllen og nesten kremet – ikke stekt. Dette er selve grunnlaget for en god glassa.
3. Lag gryta
Legg kjøttet tilbake i gryta. Tilsett hvitvin og la alkoholen fordampe. Ha i poteter, vann eller kraft, salt og pepper.
La gryta småkoke under lokk i ca. 1,5 time, til kjøttet er mørt og potetene nesten løser seg opp.
4. Spar glassaen
Server kjøttet som egen rett. Spar rundt 500–600 g av den kremete grytebasen – med litt potet, saus og trevlet kjøtt – til pastaen.
5. Kok pastaen
Kok pastaen i godt saltet vann. Spar litt pastavann og ta pastaen av et par minutter før full koketid.
6. Manteker pastaen
Varm glassaen i en stor panne med noen skjeer pastavann. Tilsett pastaen og vend kraftig i 1–2 minutter til sausen binder seg rundt pastaen.
7. Avslutt retten
Ta pannen av varmen og rør inn revet pecorino siciliano eller caciocavallo. Server straks med ekstra ost og litt nykvernet sort pepper.
Tips for ekstra autentisk smak
- Retten er ofte enda bedre dagen etter.
- Lag gjerne kjøttgryta om kvelden og bruk glassaen til pasta dagen etter.
- Caciocavallo regnes av mange som det mest autentiske ostevalget.
- Bruk en god extra virgin olivenolje med friskhet, balanse og tydelig opprinnelse.
Oppdag mer av siciliansk matkultur
Er du fascinert av autentiske retter fra Sicilia?
På Godbiter fra Sicilia finner du håndplukkede produkter fra små sicilianske produsenter – fra håndverkspasta, olivenolje og sauser til historier, tradisjoner og oppskrifter fra det sicilianske kjøkkenet.
Finn mer siciliansk inspirasjon på Godbiter fra Sicilia
0 comments